Tradición y vanguardia se dan la mano en la cocina

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Fecha de publicación: 29/01/2015

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‘El Campero’ y ‘La Curiosidad de Mauro’ llevan el sabor de la provincia de Cádiz a Fitur

Ali-oli de algas, corazón de atún, tataki de retinto… con estos y otros ingredientes, Mauro Barreiro y Julio Vázquez han demostrado en Fitur que la provincia de Cádiz tiene los mejores productos y que sus cocineros son capaces de hacer “joyería gastronómica”, según las palabras del chef de ‘La Curiosidad de Mauro’.

En ese viaje en el tiempo y por las comarcas de la provincia, Barreiro y Vázquez explicaron cómo realizar ‘Regañá de lomo de retinto marinado con praliné de piñones’, en homenaje a la comarca de La Janda, para resaltar el valor de la carne de esas vacas, que cuando empieza el calor se refrescan en la playa. Una tapa aderezada de piñones como producto estrella del Parque Natural de la Breña y las Marismas del Barbate.

En un animado diálogo en el estand de la provincia, ambos cocineros prepararon como ejemplo de la Sierra ‘bombón de queso y oloroso’ con morcilla de hígado en su interior. Un plato que, según el chef de Puerto Real, supone es un viaje de lo ancestral a la vanguardia, con los mejores productos, “por eso la provincia es la envidia de todos”.

En honor al Campo de Gibraltar, ambos chefs realizaron una moruna de navajas con una vinagreta de dátiles, para darle un toque africano por esa mezcla de culturas que confluye en el Estrecho. También una tapa con muergos de la playa linense de La Atunara con lechuga de mar y brotes de cebolla.

Por su parte, la Bahía de Cádiz fue plasmada en forma de plato mediante un bocado lleva paniza, algas, camarones y salazón, mientras que el Bajo Guadalquivir fue representado con un ceviche de langostino con gazpacho de jalapeños.

Unas propuestas con ingredientes tan novedosos como el corazón de atún seco, “un producto que rallándolo se convierte en una sal natural”, como expuso el jefe de cocina de ‘El Campero’.

Además, Barreiro resaltó el aceite de oliva de la Sierra de Cádiz con algas. Una fusión de la tierra y del mar que han logrado sacar al mercado las empresas Oleum Viride y Suralgae, “un aceite con matices marinos muy interesante”.

A la demostración gastronómica de ambos cocineros se sumó ‘Vejer para comérselo’, que se decantó por la cocina más tradicional. Con el Patronato Municipal de Turismo del Ayuntamiento de Conil también se ha desplazado a Fitur la Asociación de Cocineros ‘Los Borriquetes’, que sorprendió en el stand de la provincia con un licuado de aloe vera con naranja y mandarina, pastel de berenjenas y cúrcuma con queso y morcilla tradicional o sorbete de polen de hinojo, entre otros platos. Por su parte, la localidad de Barbate optó por presentar la Guía Conmemorativa de la VII edición de la semana gastronómica del atún de Barbate.

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