Seguro que estando en otoño ya te has dejado caer por El Parque Natural Sierra Nevada, la Sierra de Los Filabres y el Parque Natural Sierra María-Los Vélez, enclaves imperdibles para recolectar exquisitas setas y hongos que da la tierra andaluza. 

Hay más de mil y una recetas para cocinar y degustar estos manjares, ya sea en guiso o a la plancha, pero cuando uno es vegano, parece costar más encontrar ricos platos para el deleite del paladar. Así que hoy te revelamos cinco riquísimas formas de saborear las setas y hongos para veganos, 5 platos otoñales de esos con olor poderoso, caldosos o de cuchara y tan humeantes que se dejan mucho más que comer en esta época del año.

Arroz caldoso con níscalos

Una receta sencilla con la que disfrutar de la gastronomía en familia o con amigos. La mayor dificultad es que no se te pase el arroz obteniendo el punto adecuado. 

Ingredientes para 4 personas:

Arroz basmati integral 180 gr

Níscalos 80 gr

2 dientes de ajo

1 litro de caldo de verduras casero

Aceite de oliva

Perejil

Realización:

Tiempo total 40 m

Elaboración 20 m

Cocción 20 m

¿Cómo hacer el arroz caldoso con níscalos?

Lo primero que tienes que hacer es limpiar bien los níscalos con una brocha para quitarle bien la arenilla y después con un paño o papel húmedo.

Una vez limpitos, troceamos las setas al tamaño que más nos agrade con un cuchillo muy bien afilado para que no se desgarren. Acto seguido, pelamos y laminamos los 2 dientes de ajo.

En olla a fuego bajo, echamos un poquito de aceite de oliva y añadimos los dos dientes de ajo hasta que se doren un poquito y echamos los níscalos que hemos troceado y salteamos suavemente con una cuchara o tenedor de madera si es posible.

Acto seguido introducimos el arroz basmati y lo rehogamos con los ajos y los níscalos hasta que el arroz haya absorbido todo el aceite de oliva. Ésta acción, además de dar un poderoso sabor al grano de arroz evita que el arroz se pase, un truco que si no lo conocías es maravilloso! y una vez absorbido el aceite añadimos un vasito de caldo de verduras y esperamos a que sea absorbido también para agregar el resto del caldo, dejando que cueza hasta que el arroz alcance su punto. Unos minutitos antes de la finalización de la cocción, puedes añadir perejil picado.

Después, como todos los arroces, lo dejas reposar unos 5 minutos cubierto y … ¡listo para ser servido! No olvides darle un toque de perejil espolvoreado por encima a cada plato.

Guiso de verdinas con boletus

Una fusión de lo más saludable y de gran aporte calórico es combinar legumbres con este preciado hongo: el boletus edulis. Esta receta es facilísima de hacer y requiere de muy poquitos ingredientes con los que conseguirás un plato de cuchara espectacular que te volverá loca/o tanto si eres vegana/o como si no.

Ingredientes para 4 personas:

Judías verdinas 300 gr

Boletus 2 grandes

Agua

¼ de cebolla

Laurel 1 hoja

Sal al gusto

Realización:

Tiempo total 2 hs 15 min

Elaboración 15 m

Cocción 2 hs

¿Cómo hacer verdinas con boletus?

Como con casi todas las legumbres, excepto las pardiñas, debemos poner las verdinas en una cacerola cubiertas con agua y un puñado de sal y dejarlas 24 hs para que se hidraten antes de ser cocinadas.

Pasadas estas 24 horas, ya podemos poner la olla a fuego lento, añadiendo ¼ de cebolla y la hojita de laurel que siempre nos ayuda a potenciar el sabor. Cuando llegue a ebullición debemos asustarlas hasta 3 veces añadiendo un chorrito de agua fría. ¡Ah! y no olvides ir probando para ver si has de añadir un poquito más de sal.

Mientras las verdinas se están cociendo, podemos ir limpiando los boletus con un trapo o papel húmedo y posteriormente picarlos en trozos ni muy grandes ni muy pequeños. Una vez limpiados, ponemos una sartén al fuego y salteamos los boletus hasta obtener un color dorado por fuera, de manera que esa será la señal para saber que han quedado jugosos por dentro. Retiramos los boletus del fuego y los preservamos.

Cuando queden aproximadamente 5 minutos para completarse la cocción del guiso, añadimos los boletus a la olla para que se integren todos los sabores y pasados los 5 minutos de hervor, ya tienes un estofado delicioso y listo para ser servido!! No obstante, como en la mayoría de estofados, si haces el guiso el día anterior al que vas a comerlo conseguirás un sabor a boletus más asentado y poderoso. 

Tallarines con salsa de setas al vino de Jerez

Los carbohidratos no deben faltar en una equilibrada dieta mediterránea, y si la acompañamos de verduras tan saludables como el ajete, la cebolla y la zanahoria y un mezclum de setas… obtendrás un plato de lo más rico y sano como es éste que te proponemos con esta receta . 

Ingredientes para 4 personas:

Tallarines 400 g

Ajetes 100 g

Cebolla 1

Zanahoria 1

Caldo de verduras o agua 200 ml

Vino de Jerez 200 ml

Setas variadas 150 g

Sal

Pimienta negra molida

Aceite de oliva virgen extra

Realización:

Tiempo total 45 m

Elaboración 10 m

Cocción 35 m

¿Cómo hacer tallarines en salsa de setas al vino de Jerez?

Echamos un poquito de aceite a la olla y agregamos bien troceadas la cebolla, zanahoria y los ajetes. Rehogamos los ingredientes unos 3 minutos y añadimos las setas variadas durante un par de minutos más. Agregamos el vino de jerez e inmediatamente subimos el fuego para que se evapore el alcohol y volvemos al fuego lento una vez ésto ocurra y añadimos el agua o caldo de verduras y dejamos hervir durante 20 minutos. Unos 5 minutos antes de finalizar la cocción, añadir la pimienta molida.

Por otro lado ponemos otra olla con abundante agua salada para cocer la pasta hasta que llegue al dente. Finalizada la cocción, escurrimos la pasta con agua fría y la volvemos a retornar a la olla añadiendo la salsa. A fuego muy bajo remover para que la salsa y sus sabores se liguen con la pasta y ya estará listo para ser servido.

Otra opción es escurrir la pasta y emplatar poniendo la salsa aparte para que cada comensal se eche al gusto. 

Un clásico que no puede faltar: ¡setas al ajillo!

Aunque es un plato muy típico y aparentemente sencillo, varias son las formas de cocinar este pequeño gran manjar. 

Ingredientes para 2 personas:

Setas de temporada 150 gs

Ajos 2 dientes 

1 cayena

Sal

Aceite de oliva

Realización:

Tiempo total 30 m

Elaboración 15 m

Cocción 15 m

¿Cómo hacer setas al ajillo?

Lavamos con un trapo húmedo las setas.

Dependiendo del tamaño de las setas las troceamos más o menos, es decir, si son grandes los troceamos hasta en cuatro mitades pero si son pequeñas puede ser e incluso no necesario el trocearlos. Pelamos los dos dientes de ajo y los cortamos en láminas ni muy finas ni muy gordas. 

Cuando ya tenemos todo preparado, en una cazuela de barro ponemos aceite de oliva y los ajos laminados y opcionalmente, según si te gusta el picante o no, una cayena. Cuando los ajos estén un poco dorados añadimos los champiñones y la sal y lo dejamos a fuego medio durante 10 minutos. Pasados estos minutos le damos un golpe de fuego final subiéndolo durante 5 minutos más. Apagamos el fuego y tapamos la cazuela de barro con una tapa o plato y lo dejamos reposar durante 5 minutos. 

Para los más pequeños... ¡Sopa de champiñón con leche de soja!

Aunque es una receta de la abuela para todas las edades, sabido es que a la mayoría de los niños el hacerles comer verduras y hongos puede resultar misión imposible. Por ello, ofrecerles esta sopita es garantía de que tu hijo come sano y con gusto.

Como curiosidad... ¿Sabías que las setas y champiñones son lo mismo? La palabra francesa champignon en castellano significa seta.

Ingredientes para 2 personas:

Champiñones 250 g

Puerro 1

Cebolla ½ 

Leche de soja ½ L

Sal

Pimienta negra molida

Aceite de oliva virgen 

Realización:

Tiempo total 35 m

Elaboración 20 m

Cocción 15 m

¿Cómo hacer sopa de champiñón?

Como siempre, antes de comenzar, lavamos bien los champiñones y troceamos.

Picamos la cebolla, el ajo y el puerro reservando unos 5 cm de este último para poner de topping en el plato.

Preparada la materia prima… echamos a la olla aceite de oliva y doramos la cebolla, el ajo picado y el puerro. A continuación agregamos los champiñones y rehogamos bien. Añadimos la leche de soja, salpimentamos y dejamos cocer 15 minutos.

Mientras tanto, podemos ir cortando al estilo juliana el puerro que habíamos reservado y lo freímos en aceite muy caliente para que quede crispy (crujiente).

Para terminar, emplatamos y ponemos el crispy de puerro como topping ¡y a disfrutar!