Taco de presa
Ingredientes
- Presa ibérica
- Sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra
Para la salsa:
- Vino tinto
- Azúcar y canela
- Puerro, clavo y pimienta en grano
- Frutas del bosque
Para la guarnición:
- Higos
- Patatas violetas
- Foie de pato
- Pasas y piñones
- Leche y nata
- Salsa brava
- Sal, azúcar y pimienta
- Brotes de rábano
Elaboración
Se ata la presa ibérica y se asa en el horno durante unos 20 minutos con sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra. Una vez jugosa, trocear en tacos, según gusto.
Para la salsa: se pone a hervir vino tinto con azúcar, canela, puerro, clavo y pimienta en grano (proporción de 1 litro de vino y 125 gramos de azúcar). La reducción estará lista cuando la cantidad haya mermado la mitad. Añadir a esta reducción frutas del bosque.
Para la guarnición: se abren los higos, se rellenan con foie de pato, pasas y piñones. Por encima se añade azúcar y se flamea.
Se ponen a hervir patatas violetas que, una vez tiernas, se le añade leche, nata, sal y pimienta, y se realiza un puré que debe quedar de un color violeta-lila.
Se rellenan las patatas con salsa brava casera y se decora el plato con brotes de rábano, puré de patata violeta y un chorreón de cariño y buen hacer.
