El Campo de Tejada y el garbanzo de Escacena
Durante milenios, la mítica ciudad tartésica de Tejada la Vieja ha compartido paisaje con los celebrados garbanzos de Escacena del Campo, localidad situada entre Huelva y Sevilla. Solo se cultivan en una tierra muy singular, un suelo conocido como tierra de bujeo o tierras negras. Se trata de un garbanzo de gran tamaño y color amarillento muy claro, con profundos surcos. En el millón de kilos de cosecha anual se incluyen los singulares garbanzos verdes, en su vaina, que se recolectan antes de que maduren.
Once localidades entre las provincias de Sevilla y Huelva cultivan un garbanzo que cuenta con una Indicación Geográfica Protegida, entre ellas Escacena del Campo, situada en el centro de un área que se extiende, de este a oeste, desde Olivares (Sevilla) a Villarasa (Huelva). Única certificación de calidad de legumbres que existe en Andalucía, cultiva un grano blanco tirando a un color amarillento muy claro, con profundos surcos en su superficie y abultamientos, y un mínimo de 8 milímetros. En el paladar es tierno, mantecoso y poco granuloso, de piel blanda y fina, y gran exquisitez al gusto.
Otra característica del garbanzo de Escacena es que no se puede cultivar en cualquier sitio. Solo en parcelas llamadas de ‘tierras negras’ o ‘barros’, en la provincia de Huelva, y las ‘tierras de bujeo’ de la provincia de Sevilla. Son suelos muy profundos, con poca pendiente y mucha arcilla, que apenas drenan el agua de lluvia favoreciendo gran capacidad de retención de humedad.
Otra clave de su calidad es la cercanía del océano Atlántico y el Espacio Natural de Doñana. El territorio donde se cultiva este garbanzo cuenta con un microclima benigno durante los meses de febrero y julio, que casualmente coinciden con la fase de sementera y del comienzo de la recolección. En el microclima inciden las horas de luz y los vientos sur y suroeste de la zona —conocidos como ‘marea’—, cargados de humedad por la brisa del Atlántico. Este frescor facilita una maduración del garbanzo mucho más lenta que enriquece sus propiedades.
En pleno auge de dietas vegetarianas, e incluso veganas, el garbanzo de Escacena en sus muchas formas de consumo —desde humus al clásico potaje— es, dada su calidad, un producto para gourmets. Así lo ha considerado el cocinero Xanty Elías, Estrella Michelin del Restaurante Acánthum, que ha presentado varias propuestas gastronómicas que van desde el uso del garbanzo verde hasta la utilización del grano en fresco; o las administraciones onubenses, que han creado la ruta gastronómica ADN Huelva, de la que participa este singular garbanzo.
