La combinaison parfaite d'eau, de soleil, du climat et de la sagesse sont les ingrédients de l'alchimie magique qui donne naissance à des récoltes diversifiés et durables, pilier de notre régime méditerranéen. Une alimentation basée sur la consommation de végétaux (fruits, légumes, légumineuses, fruits secs...), de céréales, d'huile d'olive extra vierge, de poisson, de viande et de vin. Une recette de vie pour ceux qui s'engagent pour la santé à travers les aliments traditionnels. 

La grande richesse horticole de l'Andalousie est répartie dans toutes ses provinces, d'Almería, capitale européenne de la tomate, du poivron et du concombre, aux Vegas de Grenada, où l'on cultive des asperges sauvages, des artichauts, des oignons, de la salade et des tomates cerises, sans oublier laprovince de Séville, l'un des principaux producteurs de tomates destinées à l'industrie agroalimentaire, ou de fraises et de baies de Huelva. Mais il y a plus, beaucoup plus.

Cette mosaïque de légumes se distingue principalement, par l'extraordinaire qualité du produit, un engagement ferme pour la production écologique et le lien très fort produit-territoire, renforcé par la présence de l'Indication géographique protégée « Espárrago de Huétor-Tájar », dans la province de Grenade, et par l'Indication géographique protégée « Tomate La Cañada », dans la province d'Almería. Deux étapes incontournables du parcours qui nous feront vivre des instants mémorables et parcourir les territoires horticoles andalous.

Dans ce voyage particulier à travers les vergers andalous, vous découvrirez des aspects singuliers qui vous paraîtront aussi géniaux qu'anedoctiques. Par exemple, la tomate ne se mange pas uniquement. La tomate Raf d'Almería, s'écoute aussi. Lorsqu'on la coupe ou qu'on mord dedans, on entend un craquement caractéristique. De plus, sa teinte verte omniprésente montre bien que ce n'est pas n'importe quelle tomate.

Avez-vous déjà goûté les alcauciles ? L'alcaucil fait partie du patrimoine de notre terroir. Un légume à ne pas confondre avec l'artichaut malgré leur troublante ressemblance. On en vend notamment dans la province de Cadix, où on les consomme notamment lors du Carême sur les places de Conil, Chiclana, Cadix ou Jerez.

Et vert, je t'aime vert… et blanc, comme le drapeau de l'Andalousie, la Vega de Granada est recouverte d'asperges qui trouvent dans sa terre les meilleures conditions pour pousser. La consommation de ce légume s'est généralisée durant la période andalouse, qui le considérait comme un mets exquis dans différentes préparations culinaires.

Et si tant de marche entre les crêtes et tant de conversations à propos de légumes ont réveillé votre appétit, nous vous expliquons comment les assaisonner pour en tirer les meilleures saveurs.

Recettes du potager

Le Gaspacho est probablement la recette andalouse la plus connue au monde. Cette soupe froide populaire est préparée avec de la tomate, du poivron, du concombre, du pain rassis et de l'huile d'olive extra vierge. La présence d'oignon, de poivron vert ou rouge et les doses d'huile, de vinaigre et de sel font débat. Mais ce qui met tout le monde d'accord, c'est qu'il n'y a pas d'été sans gaspacho.

Dans ce top de recettes de légumes, l'une des stars est le salmorejo. D'origine cordouane, il a son propre fan club. Dans toute l'Espagne, il est rare de trouver un restaurant qui ne propose pas sa propre version de cette magnifique émulsion à base de tomate, de pain, d'ail et d'huile. Il est généralement consommé garni d'œuf dur et de jambon coupé en cubes, tout simplement. Et pour compléter ce trio, rien de mieux qu'une exquise porra antequerana, un plat de la province de Malaga, qui est parfaitement réussi si lorsqu'on y plante une cuillère, elle tient debout.

Sans oublier la pipirrana, une salade typique de la province de Jaén à base de tomate, oignon, poivron vert, œuf dur et olives. Rafraîchissante, nutritive et très savoureuse, elle possède une homologue dans la province de Cadix, la piriñaca, qui accompagne parfaitement les poissons, comme le maquereau ou la sardine.

Et pour se réchauffer pendant les mois les plus froids, rien de tel qu'un ajo caliente, campero ou de viña. Une recette d'origine modeste que les ouvriers agricoles préparaient avec de l'ail, des poivrons, de la tomate, du pain et de l'huile d'olive. Aujourd'hui, on peut le déguster dans de nombreux bars et tavernes de Cadix, accompagné d'un verre de moût.